1、研究背景

掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量最大、銷售范圍*的傳統(tǒng)糧食制品。面條的彈性及面條的勁道是掛面食用過程中重要的口感之一，同時(shí)，其面條的粘彈性、面條的勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重用指標(biāo)。一般情況下，評(píng)價(jià)面條的彈性及面條的勁道多用感官評(píng)價(jià)，因此評(píng)價(jià)結(jié)果受個(gè)人喜好影響，結(jié)果偏差較大。掛面品質(zhì)研究有很多，包括掛面的理化特性，掛面蒸煮特性，掛面的感官特性，面粉對(duì)掛面品質(zhì)影響，掛面的貯藏過程中特性的變化，普通掛面的質(zhì)量要求，掛面或者面條的蒸煮品質(zhì)、感官評(píng)分、色澤和質(zhì)構(gòu)特性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，掛面的幾項(xiàng)品質(zhì)參數(shù)與面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉(破損淀粉)、脂類、灰分對(duì)掛面的干面條和濕面條的品質(zhì)(顏色、表觀狀態(tài)及口感、混湯程度等)性狀等方面的影響。把掛面的評(píng)價(jià)與面粉主要成分的品質(zhì)相結(jié)合,準(zhǔn)確描述掛面品質(zhì)的同時(shí)提高控制掛面質(zhì)量的力度。另外質(zhì)構(gòu)儀也可以結(jié)合快速粘度儀，進(jìn)行掛面品質(zhì)的各個(gè)方面進(jìn)行聯(lián)合評(píng)判，在小麥粉中添加不同比例馬鈴薯全粉,測(cè)定其粉質(zhì)特性、糊化特性及其掛面的烹煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì),探討馬鈴薯全粉對(duì)小麥粉及其掛面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,馬鈴薯小麥混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰減值、最終黏度和回生值均降低;面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度先降低后升高,吸水率呈線性增加;馬鈴薯掛面的烹調(diào)損失率變大,最佳烹煮時(shí)間變長,硬度和彈性逐漸減小。當(dāng)馬鈴薯全粉添加量≤20%時(shí),所制作的掛面品質(zhì)較好。馬鈴薯全粉的添加量、馬鈴薯小麥混合粉的粉質(zhì)特性、糊化特性與馬鈴薯掛面的品質(zhì)特性有顯著的相關(guān)性。

精密研究型質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。精密研究型質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。質(zhì)構(gòu)儀可用來評(píng)價(jià)面條的一些重要品質(zhì)指標(biāo)，有很多測(cè)試模式和參數(shù)，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質(zhì)相關(guān)。利用質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)定面條的軟硬度和膠著性，有助于客觀評(píng)價(jià)面條的感官狀態(tài)、適口性；硬度、斷裂能量可以反映面條的粘彈性和筋力特性；剪切參數(shù)、拉斷力參數(shù)可以反映面條感官評(píng)價(jià)面條的筋道感、面條的硬度、面條的彈性呈高度顯著正相關(guān)。

本次實(shí)驗(yàn)將采用精密研究質(zhì)構(gòu)儀，通過對(duì)不同蒸煮時(shí)間的掛面進(jìn)行拉伸測(cè)試，測(cè)量拉伸過程中力量的變化，可以分析出不同成熟度下面條的拉伸強(qiáng)度、面條的彈性、面條的咀嚼性、面條的黏聚性、面條的回復(fù)性的差別。從而客觀分析出掛面的粘彈性、掛面的筋力特性。

2、材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：TA-300W質(zhì)構(gòu)儀適用于食品、制藥、化妝品、化工行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測(cè)試，操作方便，是企業(yè)理想檢測(cè)儀器。

探頭選擇：拉伸探頭

2.2 樣品準(zhǔn)備

將等量雞蛋掛面放入沸水中，分別煮5分鐘及10分鐘后，立即用漏勺將面條撈出，隨即用冷水沖洗20s，利用直尺測(cè)量一致的長度。

將處理好的面條一段夾在拉伸探頭上方，在面條自然下垂?fàn)顟B(tài)下，將下端固定在下方的夾板上，將其固定。樣品準(zhǔn)備結(jié)束后立即進(jìn)行試驗(yàn)。每組樣品進(jìn)行三次平行測(cè)試，并采用精密研究型質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和方差。

3、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

（1）根據(jù)表3.1可以看出，樣品一的拉伸強(qiáng)度、彈性、咀嚼性及回復(fù)性大于樣品二。

（2）根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，與煮5分鐘的掛面相比，經(jīng)過開水煮10分鐘之后，掛面的拉伸強(qiáng)度、掛面的彈性、掛面的咀嚼性、掛面的回復(fù)性均呈現(xiàn)出降低的狀態(tài)。這說明，隨著煮熟時(shí)間加長，面條中的水分含量增高，面條彈性、面筋蛋白強(qiáng)度及面筋與淀粉之間的作用力變小。這個(gè)試驗(yàn)可用于研究面條熟化條件的探索。

（3）以上結(jié)論說明，對(duì)于雞蛋掛面用開水煮5分鐘時(shí)，面條的物性品質(zhì)較好。

4、應(yīng)用拓展

4.1 新品研發(fā)

隨著人們生活水平的提高，對(duì)掛面等加工食品品質(zhì)要求也越來越高，營養(yǎng)掛面、蔬菜掛面、兒童專用掛面等特色產(chǎn)品也不斷面世，原材料的變化，對(duì)掛面產(chǎn)品物性品質(zhì)影響較大，因此可以通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行控制，從而對(duì)掛面配方進(jìn)行優(yōu)化。

4.2 貨架期研究

掛面在長期儲(chǔ)藏或高溫高濕季節(jié)，由于受溫度、空氣、濕度變化作用，掛面品質(zhì)將逐漸劣變，可以對(duì)掛面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試研究其在儲(chǔ)藏過程中的品質(zhì)變化，以此確定掛面的貨架期。